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旬野菜(秋・冬)の最近のレシピ

作り方 1.鶏肉は筋と余分な脂をとり除く。さつま芋は1cm厚さの輪切りにする。
2.たれの材料を混ぜ合わせる。
3.鍋にさつま芋とかぶるくらいの水を入れて強火にかけ、沸騰したらふたをして弱火で8~10分、やわらかくなるまで   ゆでる。ザルに上げ、熱いうちに塩をふる。
4.フライパンにオリーブ油大さじ1/2を強めの中火で熱し、鶏肉を皮目を下にして並べ、ときどきヘラで押さえながら3   分ほどこんがり焼き、返して2~3分焼く。いったん火を止め、フライパンの油をペーパータオルでふきとり、(2)を加   える。再び火にかけ、強火にして1分ほど肉を返しながらたれをからめる。
5.まな板に鶏肉をとり出し、2分ほどおいて肉汁を落ち着かせてから、食べやすく切る。
6.器にさつま芋と鶏肉を盛り、フライパンに残ったソースを鶏肉にかけ、あればクレソンを添える。
作り方 1.ぶりのアラは大きめのぶつ切りにする。たっぷりの熱湯を沸かして入れ、表面がうっすらと白くなったら水にとり、血合い、ウロコ、ぬめりをていねいに洗い、水気をきる。
2.ごぼうはタワシでこすって洗い、5~6cm長さに切り、縦2~4つ割りにする。しょうがは薄切りにする。
3.鍋にしょうゆ、砂糖、酒、みりんを合わせ、ぶりのアラとしょうがを入れて火にかける。煮立ったら中火にし、5~6分煮る。
4.(3)に水2カップを加え、ごぼうを入れ、紙ぶたをして20~25分、ときどき煮汁をかけながら煮る。紙ぶたをとり、煮汁がとろりとするまでさらに10分ほど煮て仕上げる。

☆ワンポイント
臭みのない煮ものにするために・・・アラの下処理がもっとも大切、熱湯で白くなるまでゆでた後、水洗いをして血合いやウロコをとり除くこと。
まず、水を加える前に煮立てた調味料の中でアラを煮からめること。

作り方

1.むきえびはあれば背ワタをとり除き、片栗粉少々をまぶしてもみ、水で洗って水気をふきとる。おろししょうが、酒、塩で下味をつける。

2.春雨は袋の表示通りにもどし、食べやすい長さに切る。

3.長芋は皮をむき、7~8mm厚さの半月切りにする。長ねぎは1cm幅の斜め切りにする。チンゲンサイは葉を1枚ずつはがし、葉元は1cm幅の斜め切りにし、葉先は大きいものは半分に切る。にんにくは薄切りにする。

4.中華鍋に油大さじ1/2とにんにくを入れて弱火で熱し、香りが立ったら強火にして長ねぎをさっと炒める。水1+1/4カップを加え、煮立ったら長芋を加えてさっと煮、酒、塩、こしょうで調味する。

5.春雨を加えてひと煮し、チンゲンサイの葉元、葉先を順に加えてさっと火を通す。(1)のえびに片栗粉大さじ1をまぶして散らし入れ、えびに火が通ったらごま油を香りづけに加えて仕上げる。

◆ワンポイント

  • むきえびに片栗粉をもみこんで汚れを吸わせ、水洗いします。
  • 長芋の歯ごたえを残したいので、水を加えて煮立ったらすぐに調味をします。
  • このさっと煮、'白さ'も成功のカギのうち!!
  • にんにくや長ねぎは色づかないように炒めます。
  • 作り方

    1.ぶりは一口大に切ってザルにのせ、粗塩をふって15分おき、熱湯をかけて湯引きする。

    2.大根は3mm厚さのいちょう切りにする。にんじんは3mm厚さの半月切りにする。ごぼうは皮をきれいに洗ってささがきにする。長ねぎは2cm長さのぶつ切りにする。せりは4~5cm長さのざく切りにする。

    3.だし昆布は1.5cm角に切る。

    4.鍋に分量の水、だし昆布、酒、みりん、大根、にんじん、ごぼうを入れて火にかけ、アクが出たらすくいながら、野菜がやわらかくなるまで中火で約15分煮る。

    5.ボウルに酒粕をちぎって入れ、みそ、(4)の煮汁1カップほどを入れてよく溶き混ぜる。

    6.(4)に(5)を入れ、ぶり、長ねぎを加えて10分ほど煮、せりとしょうゆを加えてざっと混ぜ、ひと煮する。好みで七味唐辛子をふって食べる。

    <ワンポイント>

  • ぶりは塩をふっておき、熱湯をまわしかけて臭みを取り除いておくように。
  • 酒粕は小さくちぎって煮汁を少量かけておくとよい(溶けやすくなります)。
  • みそが入るととても食べやすくなります。
  • 作り方

    1.米は炊く30分前に洗い、普通の水加減をして浸水させ、炊く直前に酒と昆布を加えて炊く。

    2.ごぼうは泥をタワシでよく洗い、皮つきのまま縦半分に切って斜め薄切りにする。

    3.生椎茸は石づきをとり、薄切りにする。牛肉は大きいものは一口大に切る。

    4.鍋にごぼうと水1/2カップを入れ、ふたをして中火でやわらかくなるまで蒸し煮にする。椎茸、牛肉、みりん、しょうゆを加え、炒りつけな がら強火で汁気がほぼなくなるまで煮つめる。

    5.炊き上がったごはんに(4)を加えてざっくりと混ぜ、小口切りの万能ねぎと炒りごまを混ぜる。

    <アドバイス>

  • ごはんも具も熱い状態で混ぜ合わせることがポイント(味がよくなじむ)。
  • ごはんを炊いている間に具の準備をしましょう。
  • ごぼうは風味を生かしたいので、切ってから水にさらさないこと。
  • ごぼうはやわらかめに火を通すこと!煮ている途中、水分がなくなってしまったら湯を足すこと。
  • 椎茸と牛肉を加える前に、水分をとばしておくこと。
  • 作り方
    1. 白菜は4cmの長さに切って1cm幅の短冊切りにする。
    2.

    ツナは汁けをきってほぐす。

    3.

    ボウルに、ごま昆布を入れ、マヨネーズで和える。

    作り方
    1. 大根は皮をむいて2cm幅の輪切りにする。
    2.

    耐熱皿にをのせラップをして電子レンジで半透明になるまで加熱する。やわらかくなったら取り出し、器に盛る。

    3.

    耐熱ボウルにを入れ、ラップをして電子レンジで5分加熱してにかける。小口切りにした細ねぎをちらす。

    作り方
    1. たらは半分に切る。
    2.

    じゃがいも、にんじん、白菜はひと口大に切り、しめじは石づきを取ってほぐす。

    3.

    鍋にを入れて両面をサッと焼いて取り出す。のじゃがいも、にんじんを入れて中火で10分ほど炒め、白菜、しめじ、を加えて弱火で5分ほど煮る。たらを戻し、煮立ったら火を止め、器に盛る。3cm幅に切った水菜を添え、小口切りにした細ねぎをちらす。