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魚介のおかずの最近のレシピ

作り方 1.棒寒天はたっぷりの水に浸して戻し(時間外)、水けをしぼって粗くちぎる。
2.わかめは洗ってたっぷりの水に浸して戻し(時間外)、水けをしぼって食べやすく切る。たこは薄いそぎ切りに、水菜はざく切りにし、ミニトマ    トはくし形に切る。
3.1、2を合わせて器に盛り、ドレッシングをかけていただく。

寒天の日 寒い時期に製造のピークを迎えることから、その名がついたといわれる寒天。古くからある食べ物ですが、2005年2月16日、生活習慣病の予防に良いとテレビで紹介され、大ブームに。寒天の里として有名な長野県茅野の駅前には寒天モニュメントが建っています。
作り方 1.するめいかは足のつけ根をはずし、胴からワタとともに足を抜いて洗い、ワタ、目、クチバシをとり除く。胴は皮を    むいて1.5cm幅の輪切りにする。足は1本ずつ切り離し、5~6cm長さに切る。
2.玉ねぎ、にんじん、にんにくは粗みじん切りにする。赤唐辛子は種を除いて小口切りにする。トマトの水煮は粗くつ   ぶす。
3.フライパンにオリーブ油大さじ2+1/2を熱してにんにく、玉ねぎ、にんじん、赤唐辛子を入れて炒め、しんなりした   らするめいかを炒め合わせ、白ワイン、トマトの水煮、水1/2カップを加え、ふたはしないで弱めの中火で約20分煮     る。塩、こしょうで味をととのえ、ブラックオリーブを加えて混ぜる。
4.鍋にたっぷりの湯を沸かして塩を加え(湯1リットルに塩小さじ2の割合)、ペンネを入れて袋の表示通りにゆで、ザル   に上げてゆで汁をきり、オリーブ油大さじ1とこしょうをふる。
5.器にいかのトマト煮を盛り、ペンネを添える。

■ワンポイント
  • ・ゲソも大切なだしのモトになるので、必ず加えること。
  • ・いかからだしが出るので水で十分おいしく煮えます(水分も少量でOK)。
  • ・ペンネにからめていただきましょう。
作り方 1.えびは殻つきのまま、背側に切り目を入れて背ワタを除き、白ワイン、こしょうをふって10分ほどおく。
2.にんにくはみじん切りにする。
3.フライパンにオリーブ油を5mm深さに入れて熱する。えびの水気をしっかりとふいて小麦粉をまぶし、油に入れてカリッと香ばし   くなるまで揚げ焼きにし、油をきって器に盛る。
4.フライパンの油を大さじ1ほど残してあけ、少し冷ましてからにんにくを入れ、弱火で薄く色づくまでゆっくりと炒める。中火にして   バター、塩、しょうゆを加えて混ぜ、(3)にかけてあえるように味をなじませる。くし形に切ったレモンを添え、絞りかけて食べる。

◆ワンポイント
下味をまぶしたえびは、油ハネしないように揚げる前に必ず水気をよく拭いて粉をまぶします
揚げ時間は4~5分、カリっと香ばしくなるまで揚げ焼きにします
にんにくはゆっくり炒めて香りをひき出すので、炒める前に鍋底にぬれ布巾をあてて冷まします
作り方 1.あじはゼイゴをこそげとり、頭を落として腹側を切り、腹ワタを除いて流水で洗う。水気をふいて三枚におろし、腹骨を削ぎとって    小骨を抜き、斜め半分に切る。
2.ピーマンは縦半分に切って種を除き、斜め半分に切る。
3.衣を作る。ボウルに分量の水と塩を入れて混ぜ、小麦粉、ベーキングパウダー、カレー粉を混ぜ合わせて加え、さっくりと混ぜ      る。
4.揚げ油を170℃に熱し、ピーマンの内側だけに衣少々をつけて色よく揚げる。次にあじに塩、カレー粉をふって下味をつけ、衣に     くぐらせ、3~4分かけてカラッと揚げる。

◆ワンポイント
あじは目の澄んでいて、表面が光沢のあるものを選びます
あじの下味のカレー粉は身側にのみまぶします
揚げ上がりは衣を菜箸で叩いてみてカサカサっと音がしたらOK
味が足りないと感じるときは、粗塩を添えてどうぞ

作り方 1.するめいかは足とワタを抜いて洗い、胴は皮をむいて切り開き、縦3等分に切ってから横に細切りにする。足はワタ、目、クチバ    シを除いて洗い、1本ずつに切り離して3cm長さに切る。
2.万能ねぎは3cm幅に切る。しょうがの甘酢漬けは汁をきってせん切りにする。
3.ボウルを2つ用意し、卵を1個ずつ割り入れてほぐし、分量の水、塩、小麦粉を半量ずつ加えて混ぜる。さらにいか、万能ねぎ、      しょうがの甘酢漬け、削りがつおを半量ずつ加えて混ぜる。
4.(3)を半量ずつ焼く。フライパン(直径24cm)にごま油大さじ1+1/2を熱し、(3)を入れて均一に広げ、きれいな焼き色がついたら      裏返し、ヘラで押さえつけながら焼き上げる。残りも同様にして焼く。
5.(4)を食べやすく切り、しょうゆ、酢、ラー油を混ぜたたれをつけて食べる。

作り方 1.ワンタンの具を作る。えびは塩水で洗い、背ワタをとり、殻をむいて包丁で粗く叩く。ボウルに鶏ひき肉を入れて練り、叩いたえび、塩、しょうゆ、砂糖、こしょう、酒、片栗粉を加えてさらに練り、長ねぎを加えて均一に混ぜ(具が固いときは水大さじ1を加えて調整する)最後にごま油を混ぜる。
2.ターツァイは根元を切って1枚ずつ切り離し、洗っておく。
3.ワンタンの皮の中央に(1)の具をのせ、皮の縁に水をつけ、半分に折って閉じる。
4.鍋を2つ用意し、それぞれ湯6カップを沸かし、それぞれに塩少々とごま油大さじ1/2を入れる。片方にワンタンを入れ、浮いてきたらとり出し、器に盛る。もう片方でターツァイを数回に分けてゆで、水気をきってワンタンに盛り添える。熱々をラー油と酢じょうゆで食べる。

★ワンポイント
熱湯にごま油を加えておくとゆでときにくっつかず、また入れる前にグルグル菜箸でまわして対流を作っておくと鍋底にくっつかない。
えびは食感を残したいのでペースト状にはせず、粒が残るくらい刻みます。
ワンタンの具は茹で上がったときに、柔らかめがおいしいので、ゆるめに調整をしておくこと。
作り方 1.かれいは表面を包丁でこそげてとり残しのウロコやぬめりを除き、ペーパータオルでふきとり、皮目に飾り包丁を入れる。
2.エリンギは石づきを除き、長さを半分に切り、縦4つ割りにする。にんにくはみじん切りにする。
3.フライパンにごま油大さじ1/2を熱し、エリンギを中火で焼いて一度とり出す。次にごま油大さじ1を足し、かれいを皮目からさっと焼いて裏返す。水1+1/2カップを加え、にんにく、コチュジャン、しょうゆ、砂糖、酒を入れ、落としぶたをして中火で5~6分煮る。
4.エリンギを戻し入れ、落としぶたをして煮汁が1/3量以下になるまで煮つめる。

★ワンポイント
かれいは細かいウロコがたくさんあり、これが臭みになるので、包丁表面のウロコやヌメリをこそげとる。
かれいは黒い面から焼き始めます。
火加減は強めの中火、煮汁をかけながら煮ます。
エリンギにも煮汁をからめ、エリンギのほかにしめじやえのきなど、他のきのこや大根を加えてもよいでしょう。
仕上げは煮汁が1/3量になるまで煮つめます。
作り方 1.ぶりのアラは大きめのぶつ切りにする。たっぷりの熱湯を沸かして入れ、表面がうっすらと白くなったら水にとり、血合い、ウロコ、ぬめりをていねいに洗い、水気をきる。
2.ごぼうはタワシでこすって洗い、5~6cm長さに切り、縦2~4つ割りにする。しょうがは薄切りにする。
3.鍋にしょうゆ、砂糖、酒、みりんを合わせ、ぶりのアラとしょうがを入れて火にかける。煮立ったら中火にし、5~6分煮る。
4.(3)に水2カップを加え、ごぼうを入れ、紙ぶたをして20~25分、ときどき煮汁をかけながら煮る。紙ぶたをとり、煮汁がとろりとするまでさらに10分ほど煮て仕上げる。

☆ワンポイント
臭みのない煮ものにするために・・・アラの下処理がもっとも大切、熱湯で白くなるまでゆでた後、水洗いをして血合いやウロコをとり除くこと。
まず、水を加える前に煮立てた調味料の中でアラを煮からめること。

作り方

1.紋甲いかは水気をふき、表面に7~8mm幅の格子状に切り目を入れ、20等分になるように、長さ5cm、幅1.5cm位の棒状に切る。これに酒をまぶし、片栗粉を薄くまぶす。

2.ワンタンの皮に青じそを重ね、(1)のいかをのせ、いかの中央に梅肉をぬり、くるりと巻いてつま楊枝でとめる。残りも同様にする。

3.揚げ油を170℃に熱して(2)を入れ、1分~1分30秒かけて色よくカリッと揚げる。

ワンポイント

*いかは肉厚の紋甲いかがおすすめ、細かい格子状の切り込みを入れておくと食べ易い。

*いかは揚げたときにハネないように、片栗粉をまぶしておくこと。

*揚げ時間は2分、皮がパリパリになるまでしっかり揚げます(温度が高いとすぐ焦げてしまう)。

作り方

1.あじは2~3等分のそぎ切りにし、ザルに並べて塩をふり、10分おく。出てきた水気をペーパータオルなどでふきとり、こしょうをふる。

2.玉ねぎは縦半分に切り、縦5~6mm幅に切る。ズッキーニは6~7mm厚さの輪切りにする。トマトは1.5cm角に切る。

3.フライパンにオリーブ油大さじ1/2を熱し、(1)のあじを皮側から入れて強めの中火でカリッと焼き、返して身側も焼き、中まで火を通してとり出す。

4.フライパンをきれいにしてオリーブ油大さじ1を熱し、玉ねぎを入れて中火でしんなりするまで炒める。ズッキーニを加えてふたをし、ときどき返しながら5~6分蒸し焼きにし、塩、こしょうをふる。

5.(4)の上にあじを並べてトマトを散らし、ふたをしてトマトが熱くなるまで蒸し焼きにする。最後にチーズを散らし、ふたをしてチーズが溶けるまで弱火で蒸し焼きにする。

6.器にとり分け、あればローストしたスライスアーモンドをふる。

 

ワンポイント

・小骨は頭の方向に向かって抜く。骨抜きがない場合は、真ん中で切り放して取り除くとよい。
あじの三枚おろしは魚屋さんにお願いしてもよいでしょう。

・あじは皮目からこんがりカリっと焼いておくことがおいしさの秘訣。

・スライスアーモンドはフライパンで軽く炒っておくとより香ばしくでき上がります。